چرا ماست سون آب نمی اندازد و کپک نمی زند؟ - مجله سلو بلاگ

چرا ماست سون ترش نیست؟

شاید برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که چرا بعضی ماست ها هر روز ترش تر می شوند و بعضی هم با وجود یک هفته در یخچال ماندن ترش نمی شوند. برای پاسخ دادن به این سوال، کمی به عقب برمی گردیم؛ یعنی به ابتدای فرایند تخمیر و آماده شدن ماست. وقتی باکتری های تخمیری در ماست فعال می شوند، از لاکتوز موجود در شیر تغذیه نموده و اسید لاکتیک را دفع می نمایند. تبدیل لاکتوز شیر به اسیدلاکتیک، همان اتفاقی است که باعث ترش شدن ماست می گردد. این باکتری همان مایه ماست یا استارتر هستند که بعد از انجام دادن کارشان در پروسه فراوری کارخانه ای ماست، عقیم می شوند. می پرسید چرا؟ برای اینکه طعم و مزه ماست ثابت بماند و گذشتن چند روز از فراوری آن، بخاطر فعالیت بیش از اندازه باکتری ها تغییری را در طعم ماست ایجاد نکند.

چرا بعضی از ماست ها ترش تر هستند؟

قدرت تخمیر باکتری ها بر طعم ماست هایمختلف تاثیر می گذارد. این نکته را هم نمی توانیم نادیده بگیریم که باکتری هایتخمیر نماینده برای فعال شدن به شرایط خاصی احتیاج دارند و در هر فضا و دمایی از پسانجام عملیات تخمیر برنمی آیند. گرچه شاید هزاران باکتری کار تخمیر شیر و ماست راانجام دهند، اما هر کدام برای تخمیر شدن به شرایط خاصی احتیاج دارند و همه همزمان ودر یک موقعیت ثابت فعال نمی شوند.

وقتی ماست را در دمای مناسب نگه داریمی کنید، بسیاری از این باکتری ها امکان فعالیت را پیدا نمی نمایند. چراکه اغلب اینباکتری ها گرمادوست هستند و در دمای بالاتر از چهل درجه فعال می شوند؛ بنابراینیخچال خانه شما، نمی تواند به بستری مناسب برای فعالیت آنها و در نتیجه ترش شدنماست تبدیل گردد. اما محیط آشپزخانه تان چطور؟ اگر سطل ماستی که یادتان رفته دریخچال بگذارید، برای چند ساعت روی اپن آشپزخانه بماند ترش می گردد؟ جواب این سوالهم منفی است! لااقل ماست هایی که در فضای استاندارد کارخانه ای فراوری می شوند وعملیات عقیم سازی باکتری ها در فرایند فراوری آنها صورت می گیرد، با چند ساعت دردمای محیط ماندن ترش نمی شوند. این زمان نه چندان طولانی، به فعال شدن باکتری هایگرمادوست یاریی نمی نماید و از آنجا که میزان و وضعیت آنها هم در چرخه فراوری کنترلشده است، سطح فعالیت باکتری ّها آنقدر پایین است که تغییری را در مزه ماست ایجادنمی نماید.

چرا ماست کپک نمی زند؟ نکندنگهدارنده دارد؟

شایعات در خصوص دلایل کپک نزدنماست، همواره وجود داشته؛ اما واقعیت این است که این محصول نمی تواند خانه مناسبیبرای کپک ها باشد. چرا؟ چون کپک یک قارچ و آلودگی است که باید از محیط بیرون بهماست وارد گردد و اصلا در این محصول بستری برای فراوری آن وجود ندارد. در فراوریماست، از مواد نگهدارنده استفاده نمی گردد و این محصول اصلا احتیاجی به ماندگار شدنبا چنین ترکیباتی ندارد. بنابراین ماست هایی که در فرایند فراوری و بسته بندی بهآنها آلودگی وارد نشده و بعد از باز شدن بسته بندی هم آلوده نشده اند، به هیچ وجهکپک نمی زنند.

ماست های همزده با نشاسته غلیظ می شوند؟

یکی از نگرانی های همیشگی مصرفنمایندگان، وجود مقدار فراوانی نشاسته در ماست های همزده است. از آنجا که ذائقه مصرفنماینده ایرانی، با ماست های همزده آشنا نیست و انتظار بافتی همگن را از ماست ندارد،تصور اشتباه غلیظ شدن این نوع ماست ها با نشاسته همواره وجود داشته است.

واقعیت این است که نشاسته بهمعنایی که در ذهن مصرف نماینده وجود دارد، به ماست های همزده اضافه نمی گردد و اصلادلیل غلظت این محصولات، چنین ماده ای نیست. میزان نشاسته یا پایدار نماینده که دراین ماست ّها وجود دارد، بیش از اندازه کم است و تنها بخاطر آب نینداختن ماست هابه آنها اضافه می گردد. چراکه برای هواداران ماست های همزده، آب انداختن ماستنامطلوب به نظر می رسد. وجود این میزان اندک نشاسته، نه چیزی از ارزش غذایی ماستکم نموده و نه محدودیتی را برای مصرف آن ایجاد می نماید، بلکه تنها به پایدار شدنبافت ماست یاری می نماید.

نکته دیگری که در خصوص تفاوت بافتاین دو نوع ماست باید دانست، تفاوت فرایندهایی است که در ماست در آنها فراوری می گردد.در فراوری ماست معمولی، شیر و مایه ماست در یک مرحله ترکیب شده و وارد ظرف می شوندو همانجا ماست به شکل ظرف می بندد. اما ماست همزده، قبل از آنکه به بسته بندی اصلیوارد گردد در مخازن دیگری می بندد و سپس برای یکنواخت شدن بافت، به تانکر های بزرگیوارد شده و در آن فضا هم زده می گردد. وقتی بافت ماست یکنواخت شد، به بسته بندیاصلی وارد و آماده توزیع می گردد. به همین دلیل این ماست ها بدون احتیاج به ترکیب شدنبا ماده دیگری غلیظ و یکدست هستند.

ماست سون نمک بیشتری دارد؟

در ترکیب همه انواع ماست همزده،مقداری نمک وجود دارد؛ مقدار بسیار اندکی که روی بسته بندی این ماست ها هم نوشتهشده و بعید است که برای گروه خاصی از افراد محدودیت مصرف ایجاد کند. ماست سون هماز این قاعده مستثنی نیست و میزان نمک موجود در آن، از دیگر انواع ماست های همزدهبیشتر نیست.

ماست سون شیرخشک دارد؟

باز هم باید به تفاوت فرایند فراوریماست کارخانه ای و سنتی برگردیم. در پروسه فراوری ماست های سنتی، شیر برای رسیدن بهغلظت مناسب باید حرارت ببیند و پس از غلیظ تر شدن آماده مایه زنی گردد. اما درپروسه فراوری صنعتی بعضی از کارخانه ها، برای اینکه شیر اولیه به غلظت مناسب برسد،با شیرخشکی که آن هم فراورده شیر است تغلیظ می گردد. گرچه اضافه کردن شیر خشک برایتغلیظ شیر در بسیاری از کشورها روندی رایج است اما شرکت کاله در فراوری ماست های خوداز این روش استفاده نمی نماید.

به دلیل سیستم پیشرفته تغلیظ شیریکه در این مجموعه مورد استفاده قرار می گیرد، به جای استفاده از افزودنی هایی مثلشیر خشک، با استخراج آب شیر این فراورده تغلیظ و آماده فراوری ماست می گردد. آبی کهاز شیر جدا می گردد، همچنان حاوی کلسیم و مواد معدنی است و به دلیل دارا بودن ارزشغذایی بالا، برای فراوری محصولاتی مثل نوشابه های لبنی مورد استفاده قرار می گیرد.

ماست سنتی مقوی تر است یا ماست سون؟

ماست سون از نظر ارزش غذایی تفاوتی با دیگر انواع ماست ندارد. اما طعم، بافت و تجربه مصرف این ماست متفاوت است و لذت و تجربه مصرف متفاوتی را ارائه می دهد. بد نیست بدانید که ماست های همزده در بسیاری از کشورهای دیگر مثل بلغارستان و ترکیه و … مورد توجه قرار می گیرند و مصرف نمایندگان فراورده های لبنی در این کشورها، ماست را با همین فورم و ظاهر می شناسند. درحالیکه بعضی دیگر از انواع ماست به نام کشور فراوری نماینده شان ماست یونانی، استرالیایی و ایسلندی نام گرفته اند، این نوع ماست هم به ماست سوییسی معروف است و جالب است بدانید که نه تنها ارزش غذایی کمتر یا افزودنی های بیشتری ندارد، بلکه بخاطر بافت یکدست در فراوری غذاهای مختلف و دسرها هم مورد استفاده قرار می گیرد و به همین دلیل در بسیاری از کشورها محبوب و پرطرفدار است.

namasho.com: نماشو: آگهی رایگان، رپورتاژ خبری، طراحی سایت، سئو و بهینه سازی وبسایت

picosho.ir: پیکوشو: مجله عکس و گرافیک